Das weltweite Wagyu-Erbe

Die Linien der Wagyu-Zucht

„Wagyu“ bedeutet, lose übersetzt, „Japanisches Rind“ („Wa“ wird übersetzt mit „auf japanische Weise“, „gyu“ mit Kuh oder Rind). Schon im 19. Jahrhundert brachten Europäer ihre Rinder nach Japan, wo sie mit den dort heimischen Rassen gekreuzt wurden. Daraus entstanden sind vier Rassen des original japanischen Wagyus: Japanese Black (Tajima-Gyu), Japanese Brown (Red), Japanese Poll und Japanese Shorthorn. Mehrere Linien aus den verschiedenen Präfekturen Japans überwiegen in der weltweiten Wagyu-Population. Unterschieden wird zwischen Kobe, Kedaka, Tajima, Shimane und Okayama.

Bei unserer Zucht und der Anpaarung beziehen wie alle unten stehenden Punkte mit ein, um in jeder Hinsicht optimale Ergebnisse bei unseren Tieren sowie der Genetik zu erzielen.

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Kobe – Präfektur Hyogo

Kobe Rinder stammen aus der Hyogo. Nur japanische schwarze Wagyus, die in der Präfektur geboren und aufgewachsen sind und hier verarbeitet wurden, dürfen als „Kobe Beef“ bezeichnet werden. Von 1,5 Milliarden Rindern werden pro Jahr nur 3.000 als Original Kobe-Rinder zertifiziert. Bekannt sind die Rinder für herausragende Marmorierung und einzigartigen Fleischgeschmack.

Okayama Linie - Okayama Linie

Die Okayama Linie ist in der gleichnamigen Präfektur beheimatet und entstand vor langer Zeit durch die Übersiedlung von Tieren aus Tottori in die Präfektur Okayama. In der Linie werden ein konstant hoher Marbelling-Score kombiniert mit starkem Wachstum vererbt. Zwei bekannte Bullen mit Okayama-Anteil sind Takazakura und Hirashigetayasu.Shimane Linie

Shimane Linie - Shimane Linie

Die aus der gleichnamigen Region stammende Shimane Linie, oft auch als Fujiyhoshi beschrieben, vereint Rahmen, Muttereigenschaften, Fruchtbarkeit und Fleischqualität. Einige bekannte Bullen sind Kikuhana, Itomichi ½, Kitaguni JR und Hero.

Tajima Linie – Präfektur Hyogo

Die Tajima Linie stammt aus der Region um Kansai, der Präfektur Hyogo. Ihr wird nachgesagt, dass sie besonders qualitativ hochwertiges Wagyu-Fleisch hervorbringt, was an einer ausgezeichneten Fleischqualität und einem überdurchschnittlich hohen Marmorierungsgrad liegt. Die Tiere der Tajima Linie wurden ursprünglich als Zugtiere an Fuhrwergzeugen eingesetzt, weshalb das Vorderviertel dieser Tiere stärker ausgeprägt ist als das Hinterviertel. Die Rinder zeichnen sich außerdem durch einen vergleichsweise kleinen Rahmen und eine niedrigere Gewichtszunahme aus, allerdings auch durch leichte Geburten und besagte Fleischqualität. Bekannte Vererber sind Michifuku, Fukutsuru 068, Kikuyasu 400, Yasufuku JR, Itoshigenami TF148, Sanjirou und Shigeshigetani.

Kedaka Linie – Präfektur Tottori

Die Kedaka Linie stammt aus der Präfektur Tottori in Japan und geht zurück auf den 1959 geborenen Stier Kedaka. Weitere berühmte Bullen sind Mazda, Shigefuku, Hirashigetayasu und Itomoritaka. Tiere dieser Linie sind bekannt für gutes Wachstum und Exterieur mit großem Rahmen und ausgezeichneter Gewichtszunahme. Außerdem werden den weiblichen Tieren ausgeprägte Muttereigenschaften vererbt. Die Fleischqualität ist jedoch eher ungleichmäßig.

EBV-Werte - die geschätzten Zuchtwerte

Fullblood Wagyu Rinder können anhand der geschätzten Zuchtwerte (EBV, Estimated Breeding Value) mit der gesamten Population verglichen werden. Die Genauigkeit der EBV steigt mit der Anzahl der untersuchten und der geschlachteten Tiere und wird berechnet aus einer Kombination von genomischen Markern, Generationen-Stammbaum und Schlachtkörperergebnissen. Dazu werden unter standardisierten Bedingungen Daten zu den Tageszunahmen, Milchmenge, Schlachtgewichten, Marmorierung etc. erfasst. Dargestellt werden die EBV-Werte in bestimmten Maßeinheiten als positive oder negative Zahl, die Aufschluss darüber gibt, wie das Tier im Vergleich zur Population abschneidet. Der Basiswert, beziehungsweise der durchschnittliche EBV-Wert, verändert sich aufgrund des stetigen Fortschritts der Rasse stetig. Beim EBV werden zusätzlich vier Indexwerte in $ AUD angegeben – der Wagyu Breeder und der Self Replacing Index (beide relevant für Züchter), sowie der Fullblood Terminal Index und der F1 Terminal Index (relevant für Mäster).

Beim Wagyu Breeder Index wird davon ausgegangen, dass die männlichen Tiere in die Mast gehen, während mit den weiblichen Tieren weitergezüchtet wird. Bei diesem Index werden besonders Tagesgewicht, Muttereigenschaften und Schlachtgewicht berücksichtigt, die Marmorierung hingegen kaum.

Der Self Replacing Index ist sehr ausgeglichen und bezieht fast alle Einzelmerkmale (EBV) gleichwertig mit in die Berechnung ein. Ebenso wie beim Wagyu Breeder Index sind die weiblichen Tiere für die Weiterzucht und die männlichen Tiere für die Mast vorgesehen.

Für ebenjene reinrassigen Masttiere wird mittels des Fullblood Terminal Index ein wirtschaftlicher Wert errechnet, bei dem Schlachtgewichte, Marmorierung und Tageszunahmen am stärksten gewichtet sind.

Der F1 Terminal Index findet in unserer Züchtung keine Anwendung, da er nicht für reine Fullblood Wagyus, sondern für Kreuzungs-Masttiere aus Fullblood Bulle und Nicht-Wagyu-Kuh genutzt wird. Stark eingerechnet wird hier die Marmorierung, während Tageszunahmen oder Schlachtgewichte, da diese in der Regel vom Nicht-Wagyu-Kreuzungstier kommen, kaum berücksichtigt werden.

Der Marbelling-Score

Aufgrund der gängigen Praxis der Viehzüchter, Wagyu-Rinder mit traditionellen Rassen wie dem Angus zu kreuzen, gibt es mittlerweile verschiedene Grade von Wagyu-Rindern: 100% Vollblut-Wagyu-Rindfleisch gilt dabei als bestes Rindfleisch der Welt. Je höher der prozentuale Anteil der Wagyu-Genetik, desto stärker ausgeprägt sind die individuellen Wagyu Qualitäten der Fetteinlagerung. Die Marmorierung des Fleisches wird anhand der Beef Marbelling Scala (B.M.S.) ermittelt. Die Klassifizierung bildet einen Wert zwischen 1-12 ab, wobei 12 den höchsten Grad der Marmorierung darstellt. Für die Beurteilung der Fleischqualität und letztlich für die Preisgestaltung sind verschiedene Kriterien relevant: Marmorierung BMS 1-12, Fleischfarbe, Festigkeit und Textur, Maserung, Fettfarbe und Fettqualität. Die Gesamtbeurteilung der Fleischqualität orientiert sich an der niedrigsten Punktzahl aller vier bewerteten Einzelmerkmale.

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Genetische Tests

Der Exon 5 / bGH Test

Mit dem Exon 5/bGH Test  werden mehrere Varianten des Gens des Wachstumshormons eines Rindes unterschieden. Dieses spielt neben dem Wachstum auch für die Fetteinlagerung (Marmorierung) der Skelettmuskel eine Rolle.

Bei Wagyu Rindern wird zwischen sechs verschiedenen Genotypen entschieden: CC / BC / BB / AC / AB / AA. Die Doppelung rührt von der jeweils väterlichen und mütterlichen Genkopie her. Zunächst einmal gibt der Exon % Auskunft über die Abstammungslinie der Wagyus. C kennzeichnet ein Original Wagyu mit Herkunftsnachweis, B eine Abstammung aus Japan ohne direkten Herkunftsnachweis. A bedeutet Herkunft aus Japan, aber mit früheren Einkreuzungen aus westlichen Ländern. Die für die Zucht bevorzugten Varianten sind (mit abnehmender Tendenz) CC – was bedeutet, dass beide Elternteile ihre hervorragenden Eigenschaften weitervererbt haben – sowie BC und BB.

Der SCD-Test

Der SCD-Test wurde in Japan entwickelt um Rinder zu identifizieren, die eine überlegene Zusammensetzung von Fettsäuren aufweisen. Stearoyl CoA Desaturase (SCD) ist ein Enzym, das Stearinsäure in Ölsäure umwandelt. Vererbt werden die für dieses Merkmal verantwortlichen Allele Valin (V) und Alanin (A) in den möglichen Kombinationen AA, VA und VV. Je nach Genotyp ist der Schmelzpunkt des intramuskulären Fetts hoch oder niedrig. A bedeutet dabei einen niedrigen Schmelzpunkt und ist somit die bevorzugte Variante.

Tiere mit dem Genotyp AA (niedriger Schmelzpunkt von beiden Eltern vererbt) sind am begehrtesten. Ist ausschließlich die Aminosäure Valin (Genotyp VV) vorhanden, zeichnet sich das intramuskuläre Fett durch einen hohem Schmelzpunkt aus und ist von seinen Eigenschaften daher eher ungünstig. Bei AV liegt ein Mischzustand vor.

Tenderness Test

Beim Tenderness Test wird das Fleisch hinsichtlich des Merkmals Zartheit (Tenderness) bewertet, wobei die Notenskala 1-10 ist. 10 steht für das zarteste Fleisch und ist als optimal zu bezeichnen. 59% der Wagyupopulation haben Tenderness Werte 1-5. Für die höheren Werte ergibt sich folgende Verteilung: 6 ─ 16,5%, 7 ─ 16,75%, 8 ─ 1,0%, 9 ─ 4,75%, 10 ─ 2,0%. (Quelle: Wagyu DE, Stand 2020)